Trên thị trường hiện nay có hàng trăm nhãn hiệu nước mắm, liệu các chị em đã trang bị cho mình kiến thức để chọn được sản phẩm an toàn, chất lượng chưa? Nếu chưa, bạn hãy áp dụng ngay những bí quyết sau đây nhé!
Nước mắm sản xuất như thế nào?
Theo phương pháp truyền thống thì nước mắm là sản phẩm gồm cá và muối được đem đi ủ. Sau 7 tháng đến 1 năm, hai nguyên liệu này sẽ tiết ra nước mắm có độ đạm cao, từ 25 đến 45 độ.
Tuy nhiên để hợp khẩu vị, nhà sản xuất có thể thêm một số nguyên liệu để tạo vị, tạo màu, hay chất tạo độ sánh nhằm để nước mắm trông có vẻ hấp dẫn hơn. Vì vậy, nước mắm đạt chất lượng phải xét trên nhiều tiêu chí như mùi, vị, màu sắc và độ đạm.
Chọn nước mắm dựa vào độ đạm
Yếu tố đầu tiên quyết định tới chất lượng nước mắm, cũng là yếu tố quan trọng nhất chính là hàm lượng đạm. Vậy độ đạm là gì? Độ đạm của nước mắm là tổng hàm lượng nitơ có trong 1 lít nước mắm. Các thành phần đạm có trong nước mắm bao gồm:
- Đạm tổng số (Nitơ toàn phần): Là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), là chỉ số quyết định phân hạng của nước mắm.
- Đạm Amin (hay nitơ formol) là tổng lượng nitơ của axit amin và nitơ amoniac, hay tổng lượng đạm nằm dưới dạng axit amin (g/l), là chỉ số quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm.
- Đạm Amon (hay Nitơ amoniac, còn gọi là đạm thối): chỉ số này cao phản ánh quá trình chế biến hoặc bảo quản không tốt. Chúng càng nhiều thì nước mắm càng kém chất lượng và càng không tốt cho sức khỏe.
Độ đạm ghi trên nhãn mác nước mắm thường thấy là đạm tổng số. Một mẫu nước mắm tốt phải có tỷ lệ nitơ formol/nitơ toàn phần >60%. Nếu tỷ lệ này thấp có nghĩa là sản phẩm chưa được chín muồi, các thành phần nitơ hữu cơ phân tử lớn còn nhiều.
Tóm lại khi mua nước mắm, chị em cần chú ý các chỉ số về đạm như sau:
- Nitơ toàn phần (g/L) càng cao càng tốt
- Tỷ số Nitơ formol/ Nitơ toàn phần >60%
- Tỷ số Nitơ NH4/ Nitơ formol <50%
- đặc biệt lưu ý nếu nhãn mác không ghi rõ các chỉ số trên,nhất là chỉ số về axit amin thì không nên mua.
Chọn nước mắm dựa vào màu sắc
Với nước mắm truyền thống hãy quan sát màu sắc nhé, nó sẽ mách bạn chất lượng nước mắm đó ạ! Nước mắm trong, không lắng cặn, màu sắc đẹp mắt, từ vàng rơm đến cánh gián, thể hiện một nguồn nguyên liệu tươi ngon, qua trình sản xuất đảm bảo tiêu chuẩn. Trong quá trình sản xuất, ủ xong sẽ mở ra, một thời gian sau do tiếp xúc với không khí, nước mắm sẽ chuyển màu sẫm hơn do chất đạm trong nước mắm bị oxy hóa một phần.
Với các sản phẩm nước mắm thương mại khác, màu của nước mắm có thể đã được tạo ra nhờ thêm một chút đường caramen. Tùy theo tỷ lệ, có thể cho ra màu vàng rơm, màu cánh gián, nâu đỏ hay nâu vàng như ý. Tuy nhiên, một số nhà sản xuất có thể còn sử dụng một số hóa chất độc hại khác để tạo màu.
Do vậy, bạn hãy kiểm tra thật chuẩn màu của chai nước mắm bằng cách đặt chai chỗ sáng để dễ quan sát, lắc mạnh, sau đó dốc ngược lên. Nếu nước mắm vẫn trong nghĩa là nước mắm đảm bảo, ngược lại nếu thấy có những vẩy, cặn lởn vởn nghĩa là có dấu hiệu kết tủa. Chúng có thể là kết tủa của muối và một số phụ gia khác được cho thêm trong quá trình đóng gói, bạn không nên sử dụng loại này.
Chọn nước mắm dựa vào mùi, vị
Quá trình sản xuất nước mắm, việc ủ cá với muối sẽ làm cá được chuyển hóa thành axit amin tạo mùi thơm hòa quyện với hơi mặn của muối tạo ra mùi thơm rất đặc trưng.
Nước mắm truyền thống thường có vị mặn hơn nước chấm khác do chỉ sử dụng hoàn toàn từ hai nguyên liệu cá và muối mà không hề có chất điều vị nào khác. Tuy nhiên nó sẽ có được vị ngọt đậm đà tự nhiên vốn có từ quá trình lên men tự nhiên.
Các sản phẩm nước mắm thương mại khác được tạo ra bằng cách bổ sung thêm một số nguyên liệu khác nên không thể đem đến mùi thơm tinh khiết . Ngoài ra các chất bảo quản, điều vị, định màu thường có vị ngọt, ngon miệng nhưng thiếu tự nhiên, khi ăn xong thì không còn dư vị nữa.
Lời kết
Trên đây là những bí quyết chọn nước mắm ngon, an toàn cho sức khỏe. Tuy nhiên cũng không thể tuyệt đối được, vì vậy, tốt nhất bạn nên chọn sản phẩm có thương hiệu uy tín, có nguồn gốc, xuất xứ và các thành phần chỉ số rõ ràng.
